Warum schmeckt dieses Brot anders?: Jörg Meffert über echtes Bäckerhandwerk

00:00:00: Ich finde es bedenklich, dass es so große Konzentrationswegungen gerade wieder gibt.

00:00:04: Also ich sag's mal so... Als ich angefangen bin mit meinem Bruder, als wir angefangen sind hat der Deutschland nur noch dreißigtausendbackende Betriebe.

00:00:12: Jetzt sind wir bei achtundhalb glaube ich.

00:00:14: Das heißt in den letzten dreizig Jahren sind extrem viele Betrieber abgeschmolzen.

00:00:21: die Einheiten, die produzierenden Einheiten werden immer größer.

00:00:24: das heißt es gibt heute Betriebel die haben Wirklich, es gibt viele Betriebe die sechzig-siebzig vielleicht auch hundert oder hundertfünfzig Filialen haben.

00:00:32: Erfolg kommt nicht von ungefähr – schon gar nicht in Lemgo!

00:00:36: Wer sind die Menschen, die hier Unternehmen aufbauen?

00:00:39: Was läuft wirklich gut und was gerade

00:00:42: nicht?!

00:00:44: Die Macher aus Lemgo Der Wirtschaftsprockast über Ideen, Mut und darüber wie man hier nicht nur startet sondern

00:00:52: bleibt.

00:00:55: Herzlich willkommen bei Die Macher aus Lemco.

00:00:57: Heute sprechen wir mit Jörg Meffert, der die traditionsreiche Vollkorn- und Biobäckerei Meffart in vierter Generation führt!

00:01:04: Wir reden über echtes Handwerk, Regionalität und darüber was Gutes Brot auch wirklich ausmacht.

00:01:10: Schön dass Sie da sind, Herr Meffatt.

00:01:12: Ja vielen Dank für die Einladung und schon mal vorab ich fülle den Land zusammen mit meinem Bruder.

00:01:15: Der könnte genauso gut hier sitzen und könnte das genauso aber ich freue mich jetzt zu sein um ein bisschen etwas über uns erzählen zu können.

00:01:21: Sehr schön vielleicht kann man nochmal so ein bisschen auf die Tradition und natürlich auch so Bäckerhandwerk zurückgehen, weil sie sind ja damit aufgewachsen.

00:01:30: Gab es vielleicht auch so einen Moment wo Sie dachten das ist genau mein Weg, den möchte ich gehen in Zukunft?

00:01:36: So ein bisschen so und auch nicht.

00:01:40: Das hat die hauptsächliche Bedeutung.

00:01:43: Wir sind in einem Herdhandwerksbäcker-Haushalt groß geworden, haben das immer mitgekriegt aber es hat sich nie... Also ich jedenfalls habe mir damals noch keine Gedanken darüber gemacht ob ich das mal werden möchte oder nicht.

00:01:54: war er mit anderen Dingen beschäftigt?

00:01:58: Ich bin auf dem zweiten Denkweg da hingekommen.

00:02:00: Nicht der zweite Bildungsweg, sondern der zweite Denkwert.

00:02:03: Was aber nicht heißt dass ich das heute nicht sehr gerne mache und meine Bestimmung da drin gefunden habe, ich glaube das ist schon so.

00:02:09: Ich weiß dass es schon so, das ist meine Bestimmung

00:02:11: genau.

00:02:11: Das ist auf jeden Fall schön zu hören.

00:02:12: was war denn der zweite Denkweg?

00:02:14: vielleicht dann mal ein bisschen darauf einzugehen?

00:02:17: Jeder der selbstständig ist oder einen Betrieb übernimmt von seinen Eltern muss irgendwann damit sich auseinandersetzen.

00:02:24: will ich das so führen wie ich das kenne von meinen Eltern oder möchte ich etwas Eigenes machen.

00:02:28: Und ich glaube Ich mich für dann auch definitiv dafür entschieden habe, weil ich hab einfach gemerkt.

00:02:35: So wie es früher war kann ich heute nicht mehr sein oder möchte ich auch heute nicht sein und macht man auch heute den Laden nicht mehr.

00:02:41: Und in dem Moment wo ich angefangen habe das für mich neu zu erfinden oder so zu erfinde wie es heute ist mit meinem Bruder zusammen habe ich gedacht ja da sind wir ein Weg.

00:02:50: Und ich glaube das ist ganz wichtig dass man über alle Historie und über alles was man bekommt an Wertevermittlungen und so was, trotzdem das Ganze nochmal für sich selber definiert.

00:03:01: Und durchsichtig fließen lässt und dann auch sagt ja Jot, dass kann ich so leben oder mein Weg ist aber so... und ich glaube es kann auch so gut funktionieren.

00:03:09: Oder das funktioniert auch so!

00:03:11: ... wird's, wenn es dann zum Eigen geworden ist.

00:03:15: Dann ist es auch genau das Richtige und das war's.

00:03:17: Ja

00:03:17: auf jeden Fall schön zu hören da ist ja eine richtige Geschichte auch hinter mit vielen glaube ich auch so ein Jahr hin und her wahrscheinlich auch Gedanken die dann gesagt haben ja mach' ich's mache nicht aber Familie ist ja auch ein großer Punkt bei dem Betrieb oder bei eurem Betrieb Das gibt´s ja schon seit four habe ich auch gelesen.

00:03:35: also wirklich schon richtig richtig lange vielleicht noch mal so ein bisschen.

00:03:39: was ist aus den Anfängen bis heute komplett unfallig geblieben.

00:03:43: Und was mussten Sie vielleicht auch mit ihrem Bruder komplett neu denken?

00:03:48: Also einzig gibt es uns schon viel länger, weil also wir kommen eigentlich aus der Breitenstraße und das war früher, da war früher Schnittger Und das hieß Herrberger zu Heimark.

00:04:00: Das war eine Gastronomie mit Herrberg zur Heimat und die hatten auch ne Bäckerei.

00:04:03: So, und das geht dann nicht in den Jahr vier, sondern ist irgendwie also in den Vier oder irgendwie so mein Vater.

00:04:09: Ja, mein Vater hat da auch die Wieder einigermaßen verfolgt.

00:04:13: Und in den Jahre vier ist mein Urgroßvater aus Hildesheim gekommen und ist in dieser Familie oder in dieser Backstube angefangen und damals hatten sie eine Tochter und der hatte reingeheiratet und dann kam der Switch vom Bäckerei oder von dieser Herberge zu Hause hat, unter dem anderen Namen zum F-Fahrt.

00:04:29: Und schon mal ... August Vater hat es dann dann zusammen eigen gemacht und hat gesagt damals wurde nämlich hier oben der Bahnhof gebaut und er hat gesagt komm Helene das hier ist nicht unsere Zukunft wir gehen da oben hin Da ist der Bahnhoff da sind die Menschen, da ist das Moderne, da is das Neue und deswegen gehen wir dahin.

00:04:47: Das war die erste.

00:04:48: Dann haben mein Großvater unten meinen Mein Vater, die sind dann in den Vollkommenbereich reingestiegen.

00:04:55: Wir sind dann im Biobereich reingestiegen und insofern ist das... Jeder hat das irgendwie verändert und hat es zu seinem wieder umgebaut, um weitermachen zu können, ...um für sich der seine Befriedigung und seine Erfüllung drinzusehen.

00:05:11: Und so ist das Ganze geworden!

00:05:14: Das war jetzt ja eine Punkt, den wollte ich erst nochmal sichern.

00:05:18: Alles gut, alles gut.

00:05:21: Sie müssen ihre Frage jetzt nochmal den zweiten Teil der Frage noch mal stellen.

00:05:25: Vielleicht nochmal so ein bisschen, was haben sie komplett neu entdeckt?

00:05:29: jetzt zur jetzigen Zeit auch?

00:05:31: Ja also wir mein Bruder und ich sind dann in den Biobereich reingegangen und da muss man sowieso komplett neu denken weil sie nichts mehr mit normalen Bäckerei zu tun haben.

00:05:42: Sie haben längst nicht diese Menge und Fülle an Convenience, sie gehen ganz anders mit den Dingen um.

00:05:50: Wir haben durch dem Biobereich eigentlich aber auch schon davor eine sehr enge Beziehung.

00:05:57: da kommen wir wahrscheinlich gleich nochmal draufkommen zu den Landwirten hier weil wir sind einer der wenigen Bäcker hier in der Region die sich überhaupt um Getreide kümmern.

00:06:04: Der normale

00:06:05: Bäcker kümmert sich nicht um getreide.

00:06:07: also das macht uns schon mal ganz anders und das schafft auch noch einmal ne ganz andere Beziehungen zum Boden Zum Wetter, zu Wetter-Dingen.

00:06:17: Zu Wetterphänomenen.

00:06:18: Zu den Jahreszeiten... Es gibt keinen unserer Kollegen die denken jetzt ist es aber zu trocken.

00:06:25: Jetzt müsste das aber langsam mal ein bisschen regnen und dann kriegen wir nachher kein Getreide was wir brauchen können.

00:06:29: da können wir später nochmal drauf eingehen weil dass alles damit zu tun hat.

00:06:34: Und deswegen erfinden wir uns jedes Jahr eigentlich neu.

00:06:38: Wir müssen uns jedes jahr neu erfinden weil jedes Jahr Sind die Rohstoffe anders?

00:06:42: Ich

00:06:42: glaube, hat sich die letzten Jahre auch viel in den, was das Wetter zusammenhängt.

00:06:47: Hat sich da etwas geändert oder weniger?

00:06:49: Weniger!

00:06:50: Also sagen wir mal so... Wir sind als Bäcker dadurch, dass wir uns mit dem Ur-Rohstoff beschäftigen und nicht als Mehl sondern als das, was wir kriegen vom Feld.

00:07:02: Als getreide Korn gehen wir sowieso schon seit sechzig Jahren anders damit um.

00:07:09: Mein Großvater, mein Vater, die wussten Wir haben jetzt ein anderes, das letzte Jahr war trocken oder dieses Jahr war Trocken in der Wachstumsphase.

00:07:18: Wir haben ein anderes Getreide wir haben einen Schmachtkorn oder wir haben ein sehr feuchtes Frühjahr gehabt.

00:07:24: dann haben wir ein hoch enzymatisches Getreiden.

00:07:27: da müssen wir anders mit umgehen und wir wissen einfach wie es geht.

00:07:30: Wie man backt, wie man früher gebacken hat so dass wir heute mit dem Getreide und den Dingen, die heute geschehen, umgehen können.

00:07:40: Mein Bruder ist der eindeutig bessere Bäcker von uns beiden und hat sich das einfach aufgeschafft.

00:07:47: Sie müssen nicht vorstellen, wir kriegen das Getreid als Probe vom Bauern und dann geht er damit los und macht Probebackversuche.

00:07:56: Manchmal geht auch zu getreide Forschung nach Detmoldt und lässt sich das analysieren.

00:08:00: Dann hat es da durchaus schon geheißen, das Brot könnte nicht verbacken.

00:08:05: zu entzimmstark, da kriegt er kein gescheites Boot aus.

00:08:08: In Gänsefüßchen in der normale Bäcker krieg ich da kein gesscheites Brot raus.

00:08:12: und wenn mein Bruder dann sagt doch das kannst du aber bei uns kaufen?

00:08:14: Das geht nicht doch!

00:08:16: Sie können gerne kommen und können sich das angucken weil wir einfach noch wissen wie es geht mit der normalen... Der andere Bäcker, ich will auch niemandem zu nachtreden, andere Bäckern können das nicht Aber meinem Bruder kann das halt.

00:08:28: und deswegen haben wir eigentlich keine Angst vom Wetter oder vor irgendwelchen klimatischen Veränderungen, die es eigentlich immer gegeben hat.

00:08:36: Da haben wir keine Angst vor weil wir mit dem was darunter kommt, was wir kriegen und was wir auch als Sortenreides reines Getreide bekommen, was ja kein normaler Bäcker kriegt.

00:08:48: also die anderen Bäcker kriegen gemischte Getreiden.

00:08:51: Und wir kriegen Sorten rein hier aus der Gegend und wir konnten bis jetzt immer damit backen.

00:08:57: Also da hat ihr Woder ja auch, man kann schon sagen ein gewisses Talent in die Richtung.

00:09:00: Da sowas draus zu zaubern und auch jetzt...

00:09:06: Wir können das einfach!

00:09:07: Ja es gibt Leute, die können sowas einfach aber das ist ja auch richtig und natürlich auch so mehr Wert für das Unternehmen auf jeden Fall dass ihr einfach sagen könnt okay man nimmt das Brot oder man nimmt was man hat und macht das Beste einfach daraus.

00:09:21: und das finde ich auch wirklich schön und ich bin auch bei eurer Website wenn man da auch drauf schaut öfter auf diesen Spruch einfach gutes Brot gekommen.

00:09:29: Vielleicht auch noch mal so ein bisschen, was bedeutet der Satz?

00:09:31: Auch für Sie ganz persönlich und was ist vielleicht auch so der Gedanke dahinter?

00:09:35: Naja es geht... Der Satz als solches funktioniert ja einfach gutes Boot.

00:09:40: aber wenn man aufpasst oder das haben wir auch schon gesehen da sind natürlich Punkte drin.

00:09:43: Es ist einfach, es ist Gutes und es ist Brot.

00:09:47: Also ich kann auch alles einzeln benennen und kann mich mit allem einzeln auseinandersetzen.

00:09:52: Und für uns ist das eigentlich die Essenz, also das ist unser Claim... Neue Deutsch heißt das ja Claim!

00:09:57: Du bist ja nicht nur Bäckerei Meffer du bist ja auch dein Claim.

00:10:01: aber für uns passt das ganz gut weil wir versuchen die Dinge so einfach wie möglich zu halten, wie man es immer gemacht hat.

00:10:09: Wir versuchen diese gut wie möglich machen, auch wie man's immer gemacht Das was wir am besten, das was wir wirklich gut können.

00:10:18: Auch die anderen Dinge können wir gut.

00:10:19: aber da wo wir uns extrem abheben ist Brot weil wir nichts haben was andere haben.

00:10:26: bei uns ist alles anders und bei uns is Brot vor allen Dingen auch steht einfach vorne Was nicht heißt dass wir wie gesagt die anderen Weil wir nirgendwo Convenience nehmen oder sowas.

00:10:37: Wir haben alles das sind alle eigene Rezepte.

00:10:39: Bei uns schmeckt der Kuch noch anders weil wir keine Fertigmäle nehmen.

00:10:42: Es geht einfach darum die Dinge so zu nehmen, wie sie sind und da das Beste rauszumachen.

00:10:48: Einfach recht simpel auch mal dies wieder zu machen und nicht ohne irgendwelche großen Zusatzstoffe dass was auch viele mittlerweile gar nicht mehr so gut vertragen und auch sehr viel Unverträglichkeiten in der Richtung herrschen.

00:11:00: Sie haben eben schon ein bisschen gesagt Enzyme-und Fertigmischung.

00:11:05: Da haben sich ja wirklich ganz bewusst dagegen entschieden obwohl dieser Weg natürlich wirtschaftlich oft einfacher wäre wenn man das recht Ja, mit diesen fertig industriellen Backmitteln machen würde.

00:11:17: Warum haben Sie sich vielleicht auch so ein bisschen dagegen entschieden und gesagt wir machen es anders?

00:11:21: Oder schon längere Traditionen?

00:11:23: Das letztendlich hat das was mit der Familie zu tun.

00:11:26: Mein Großvater ist damals in den Vorkommenbereich gewechselt mit meinem Vater zusammen weil er Rückenleiden hatte Und die Ärzte oder der Arzt auf dem das Fuß nämlich Dr.

00:11:38: Grupper der damals an einer oben ein Ezer an, Anstahlsarzt war.

00:11:44: Er hat gesagt ihr eßt schlechtes Brot weil ihr ausgemeines Mehl nutzt.

00:11:48: Ihr solltet das gesamte Korn nehmen und sollte davon ihr so müsst richtiges Vollkorn machen dann haben sie diese Probleme auch nicht.

00:11:56: Und das hat, weil mein Ohr Großvater und mein Vater eben davon betroffen waren.

00:12:00: Also mein Vater nicht aber mein Großvatter.

00:12:01: deswegen haben die gesagt da könnte was dran kommen wollen wir das nicht machen.

00:12:05: so.

00:12:05: und dann kam eine eigene Mühle ins Spiel.

00:12:07: man hat sich hier bei meinen die haben sich in Bauern gesucht und dann ist das Getreide was vom Feld kam direkt vermahlen worden und verbacken wurden und seitdem machen wir Vollkorn und seit dem machen wir auch diese Dinge so pur gerade im Brotbereich so pur wie es eben geht.

00:12:22: So.

00:12:22: und heute ist es so dass es halt viele Convenienzmöglichkeiten gibt, um das den Bäckern zu vereinwachen und um das Handwerk einfacher zu machen.

00:12:33: Und viel Sicherheit zu schaffen damit alles was du aus dem Ofen kommst, damit es eine gute Qualität hat die der Kunde vielleicht mag oder die er mag, die man ihm beibringt oder die man ihn vermittelt weil Geschmack wird ja wird gelernt.

00:12:45: Die Lerngeschmack geschmack kann ich also kann man steuern, ja?

00:12:50: Dadurch dass man sagt so das ist das.

00:12:52: Ich kann Dinge verändern über Zutaten oder auch Geschmackstrends kann ich verändern sagen was mal so.

00:13:00: Das wollen wir aber nicht und wir haben immer gesagt wie unsere Basis das reine, das pure.

00:13:06: Und das bedeutet für uns dass wir gewisse Dinge nicht nutzen die zum Beispiel eine Teichverarbeitung einfacher machen oder die Maschinengängigkeit schaffen oder die halt eben einfach Kostensstrukturen schlanker machen weil wir sagen nein wir wollen es nicht.

00:13:23: und wir wollen vor allen Dingen wir wollen das zum einen aus handwerklichen Gründen nicht weil das unsere Handwerksethik ist und das andere ist aber Wir das essen, weil wir essen unser Brot.

00:13:36: Und daraus folgt dann, dass wir Brot backen was auch unsere Kunden bedenkenlos essen.

00:13:45: Man kann ja jedes Brot bedenketlos essen so!

00:13:48: Ich bin immer ein bisschen vorsichtig in den Formulierungen, weil sich Leute sehr leicht angefasst fühlen.

00:13:55: Das möchte ich eigentlich gar nicht sein.

00:13:57: Ich will das gar nicht tun!

00:13:58: Ich will nur die Unterschiede rauskitzeln und die Unterschiedes sind halt eben dass wir diese Dinge nicht nutzen, weil wir wissen was davon kommt.

00:14:06: Was es auslösen kann?

00:14:07: Nicht muss aber kann und deswegen nutzen wir diese Dinger nicht und das ist etwas was unsere Kunden schätzen und weswegen sie dann auch kommen.

00:14:14: Das bedeutet allerdings dass wir nicht so schnell sind.

00:14:18: Teilweise Teigbereitungen von über vierundzwanzig Stunden haben, wo Teige dann lange reifen.

00:14:25: Damit sie am Ende so schmecken wie sie sind und damit sie bekömmlich sind.

00:14:28: das ist natürlich kostet ein bisschen mehr Geld und das ist auch so aber es bekommt den Menschen besser und deswegen machen wir das.

00:14:35: Wir arbeiten mit modernem Getreide oder getreide was heute von den Feldern kommt was natürlich auch in gewissen Sinn Was sich immer auch verändert hat Arbeiten wir aber nach klassischen handwerklichen Methoden und machen ein ganz klassisches Brot, so wie wir es immer gemacht haben.

00:14:54: Auf jeden Fall!

00:14:54: Und die Nachfrage ist auf jeden Fall da und ich glaube die sogar größer denn je zur heutigen Zeit was das angeht.

00:15:01: Zumindest achten die Leute... habe ich das Gefühl mehr drauf?

00:15:04: Ja, das ist sehr speziell.

00:15:07: Das macht jeder so wie er meint dass es richtig ist.

00:15:09: Die Menschen sind halt eben preisensibel Da muss man nichts.

00:15:15: Also wir haben ungefähr nur ein Drittel der Kunden, die andere Kunden haben.

00:15:19: Weil die Leute halt eben auf ihr Geld gucken und in wirtschaftlich schwierigen Zeiten tun sie das auch ja?

00:15:29: Und dann noch mehr als anders.

00:15:34: Es gibt immer die Leute, die stärker oder die mehr Wert auf gute Ernährung legen und das ist unser Glück Und wir sind auch sehr dankbar dafür, dass es die gibt und das sind dann unsere treuen Kunden, die zu uns kommen.

00:15:50: Aber es ist ja nicht nur das, das eine ist es, das es bekömmlicher ist und dass wir Kunden kriegen, die bewusst das andere nicht mehr vertragen können.

00:15:59: Weil diese Inhaltsstoffe gibt's ja in den neuen Brot, die gibt's in anderen Convenienzprodukten auch so.

00:16:03: Die Kunden kommen zu uns weil sie sagen ich hab ein Reizdarm, ich kann dies um das nicht vertragen.

00:16:07: Ich krieg Allergien oder so... Die haben viel, viel weniger Probleme oder die haben dann teilweise überhaupt keine Probleme mit unseren Produkten.

00:16:16: So und deswegen kommen sie.

00:16:17: aber das heißt nicht nur dass man erst kommen sollte oder dass man kommt wenn das soweit ist.

00:16:22: am besten ist mein Lister gar nicht dazu kommen.

00:16:24: ja und deswegen.

00:16:25: Aber es gibt diese Möglichkeit die ist der menschenlos oftmals gar nicht bewusst.

00:16:30: Ja dass sie da sind Dinge essen die sich eigentlich vielleicht lieber nicht essen sollten.

00:16:34: so Und es ist ja auch eine frage von vertrauen in die Hersteller von Lebensmitteln, dass sie gut damit umgehen.

00:16:46: So und ich würde auch niemandem sagen er geht nicht gut gescheitert damit um.

00:16:50: das muss jeder da.

00:16:52: niemand vergiftet Menschen oder sowas.

00:16:53: das tut keiner.

00:16:54: aber wir haben uns einfach entschieden weil wir einfach ausschließen wollen dass wir für uns selber solche Dinge zu uns nehmen.

00:17:04: deswegen arbeiten wir so Und deswegen, und das ist dann ein Vorteil den alle Menschen da die zu uns kommen und ihr das probieren.

00:17:13: Dann halt eben auch genießen und dazu kommt dass sie viel mehr Geschmack aus diesen Dingen natürlichen geschmack auf diese Dinge ziehen können wenn sie teigelange ruhen lassen wenn wenn hefen gut arbeiten wenn Enzyme in den Hefen, in den Teigen Aromenbilden.

00:17:34: Sie haben eine längere Frischhaltung und mehr Geschmack.

00:17:37: Und sie haben eine höhere Bekönnlichkeit.

00:17:42: Das kann man genießen.

00:17:44: Auf

00:17:44: jeden Fall!

00:17:45: Also ich habe auch einen Bekannten, der wirklich sehr lange Probleme damit hatte irgendwo Brot zu essen.

00:17:49: Weil es ihm auch sehr schwer immer im Magen lag.

00:17:53: und dann hat er das erste Mal Sauerteigbrot gegessen von Meffat und hat gesagt Jetzt kann ich auf einmal wieder ein gut Brot essen, ohne dass mir das irgendwie sehr schwer im Magen liegt und hat da gar keine Probleme mit.

00:18:06: Und kauft das seitdem nur noch und hat auch gar kein Problem mehr.

00:18:10: Natürlich ist man da auch sehr bewusst sollte man in manchen Sachen drin umgehen wenn man jetzt irgendwelche Krankheiten hat sprich Diabetes.

00:18:16: In vielen Broten ist auch Zucker drin!

00:18:19: Das mich selber auch sehr überrascht hat.

00:18:22: aber wenn man ganz genau mal reinschaut bei euch ist es ja sehr sehr genau aufgelistet was da drinnen ist und das ist nicht viel was da zusätzlich irgendwie reinkommen sollte.

00:18:30: Also nur das, was man denkt, was da drin sein sollte?

00:18:33: Ja, die Brot ist eigentlich Getreide also in Form von Milo- oder Schoten, Salzwasser und maximal noch wenn sie jetzt ein Weizenbrot haben noch Hefe oder so.

00:18:42: aber selbst Sauerteig ist nichts anderes als Wasser und Getreides, was gesäuert wird mit Sauerteichkulturen.

00:18:51: So mehr kommt da musste auch eigentlich gar nicht rein.

00:18:54: Das ist eigentlich alles.

00:18:57: bei den Kollegen ist auch oftmals gar nichts anderes drin.

00:19:01: Es gibt dann ein paar Spezialbrote, da gibts wieder Convenience-Mäle dazu.

00:19:04: aber das muss jeder selber wissen so und die ich wie gesagt nicht um mich zu vergleichen.

00:19:12: es geht nur darum zu sagen, so und so machen wir das.

00:19:15: Und was alle anderen machen müssen die selber wissen?

00:19:17: Genau!

00:19:18: Aber ich habe jetzt auch... Wir haben mich schon sehr viel über Brot gesprochen.

00:19:21: Sie sind ja auch Brot-Sommelier und quasi Botschafter für Brot.

00:19:26: Was würden sie den Menschen gerne vermitteln, die Brot einfach nur ein bisschen als Beilage sehen oder vielleicht auch noch mal so ein bisschen erklären.

00:19:32: Was ist überhaupt ein Brot Sommelier?

00:19:35: Ja, wir verstehen uns als Botschafta des Brotgeschmacks.

00:19:39: Also Brot Von der Bedeutung her eigentlich, es gab eine ganz lange Zeit.

00:19:45: Da haben die Menschen nichts anderes gegessen als Brot.

00:19:47: Also die Kartoffeln noch nicht gehabt, da gab's Brot und da war das Essen der Menschen auch nicht Brot mit Butter oder Brot salami oder mit Käse sondern da war ... Das Essen der menschenbrot!

00:19:58: Und zwar ein sehr stark gesäuertes Brot, was auch manchmal zwei oder drei Wochen alt war und deswegen muss es extrem gesäuerbar sein damit das halt eben nicht schimmelt sondern hält.

00:20:07: Das war der Hauptkaliurin-Lieferant und die Menschen haben da mitgelebt und sie haben gut damit gelebt ja?

00:20:14: Heute geht's eigentlich meistens um das, was oben drauf kommt und nicht um das Brot selber.

00:20:23: Wir Brotsummel sind jetzt kümmern uns eigentlich darum dass wir dem was uns eigentlich seit vielen tausend Jahren ernährt und gut tut.

00:20:35: Und die meiste Energie gibt, weil man soll ungefähr seventy-fünf Prozent der Kalorien über Kohlhydrate zu sich nehmen oder ein wichtiger Teil davon geht eben über Brot.

00:20:50: Das ist auch gar nicht schlimm.

00:20:53: Wir sind von der Physik so aufgebaut, dass wir halt eben die Kohlehydrate zur Energieverbrennung in den Zellen brauchen und deswegen brauchen eben gute Kohlehydrate.

00:21:05: Und gute Kohlerhydrate, wenn man das so sagen kann, weil der Kohlhydrat ist Kohlehydraterkörper differenziert nicht.

00:21:11: aber es geht darum wie verstoffwechselt der Körper Kohleydrate und wenn sie Brot essen da ist viel Stärke drin und der Körper braucht relativ lange eine eigene Arbeit.

00:21:21: also er spaltet die Stärke auf in Doppelzucker und dann der das wieder einfach Zucker weil die einfach Zucker in die Zellen gebracht werden und da verbrannt werden können, um die Energie für den Körper bereitzustellen.

00:21:35: Und wenn ich dem Körper bei sehr schnell eine hohe Menge von einfachzuckern über raffinierte Zucker biete, dann hat man sehr schnell viel Energie im Blut und sehr schnell viele Energie, die zur Verfügung steht für die Zelle.

00:21:49: Das ist nicht gut für den Körper.

00:21:52: Wir haben ein glückchemisches Hoch.

00:21:55: Wir müssen die Bauchspeicheltrose, Musfielinsulin produzieren.

00:22:00: Der Blutzuckerspiegel steigt schnell ab und wird aber auch wieder sackt.

00:22:05: Wir haben Schnellwiderung und müssen schnell wieder essen.

00:22:07: Deswegen konzentrieren ... Das sind so die Grundlagen.

00:22:11: Und wir als Brotzommeliers wollen eben gute Brote machen, die vor allen Dingen den Leuten wieder ein Bewusstsein dafür bieten.

00:22:22: Was ist denn überhaupt gutes Brot?

00:22:24: und was leistet Brot überhaupt für euch unter eure Gesundheit?

00:22:26: Und für euren täglichen, für euer tägliches Leben.

00:22:30: Und das alles andere als ein schädliches Lebensmittel oder sondern es ist etwas Gutes, was euch immer gut tut und wovon ihr...was wir uns wünschen, was auch von euch dementsprechend wertgeschätzt werden darf!

00:22:44: Das ist aber nun ...das ist ein Wunsch und deswegen machen wir das im Brot wenn man sich das anguckt was wir allein in Deutschland für viele Brotsorten haben und wie die, was das alleine über das Brot für eine geschmackliche Vielfalt bieten kann.

00:22:59: Ja auf jeden Fall.

00:23:00: Dann da muss ich mich nicht dafür schämen sondern dann sage ich hey das ist geil!

00:23:05: Das ist einfach klasse das zu machen und es ist ein tolles Handwerk und es sind Schützenswertes und vor allen Dingen auch ein sehr wertvolles Handwerk weil es halt eben auch etwas.

00:23:17: Wir sind die Mittler vom Getreide, vom Feld zu den Menschen.

00:23:22: Und wir machen das was vom Feld kommt bereiten wir in ganz einfachen Liebevollen manchmal schnellen, manchmal langen Schritten vor um es den Menschen zur Verfügung zu stellen und sofort Energie bereitzustellen.

00:23:39: und ich finde das ist ein sehr schöner Gedanke.

00:23:43: Der hat mich dann zum Brot-Sommelier letztendlich getrieben und deswegen bin ich das.

00:23:47: Ja, auf jeden Fall auch eine schöne Bezeichnung finde ich dafür und auch ein schöner Erklärung dazu weil ich glaube Brot in vielen Köpfen auch als sehr verteufelt angesehen wird dass es so ungesund wäre und so viel Kohlenhydrate und gerade diese heutige Fitnessgeneration man hört das ja immer wieder die ernähren sich hauptsächlich von Proteinprodukten da und da und sowas.

00:24:07: haben sie vielleicht auch einen kleinen Tipp in der Richtung für die?

00:24:11: Da gibt es so viele Philosophien.

00:24:13: Was ist jetzt genau das Richtige?

00:24:15: Wir machen ein Low-Carb, wir machen Low Carb-Diäten und eigentlich will der Körper nur gute normale, also reine gute Lebensmittel haben weil sie Sie ... Wir haben drei Energiequellen.

00:24:29: Das sind ja die Kohlenhydrate da sind die Fette Und das sind die Eiweiße.

00:24:33: Kohlhydrat wird von uns am einfachsten verarbeitet und auch am schnellsten verarbeitet wird dem Körper als Brennstoff, den Zellen als Brenndstoff zur Verfügung gestellt.

00:24:46: Fette braucht man natürlich auch aber der Abbau von Fetten ist viel anstrengender für den Körper und er geht auch langsamer vor sich.

00:24:55: und Eiweiß brauchen wir um die neue Zellbildung dafür brauchen wir Eiweiße.

00:25:03: so Und es gibt auch, man weiß mittlerweile schon lange wie die Verhältnisse ungefähr sind.

00:25:12: Sie können aus Eiweiß Kohlhydrate machen oder sie können aus eiweiß Energie machen, sie können auch aus Fett direkt Energie machen aber das dauert länger.

00:25:19: und wenn sie von Eiweiss Energie machen wollen dann müssen sie über ziemlich komplexe Abbaumechanismen im Körper dahin kommen dass sie das dann wirklich auch verstoffwechseln können also in So als Brennenenergie nehmen, so.

00:25:36: Nehmen können.

00:25:37: und das versucht man damit.

00:25:38: wenn man jetzt sagt okay man hat jetzt andere Ernährungsform oder ich gehe jetzt auf eine andere Ernärungsform Man darf sich überlegen wo kommen wir her?

00:25:46: Wie lange leben wir schon und wie lange leben die Körper mit dem was wir bis jetzt immer hatten?

00:25:51: Ich halte da... also für mich persönlich halte ich am meisten von der Ursächlich- oder von der Ernährung die wir immer hatten Gute Lebensmittel in angemessene Maß möglichst unverfälscht, weil das ist was unsere Körpervertragen wo die alle mit umgehen können.

00:26:13: Übermäßiger Eiweißkonsum hat immer auch sehr anstrengend füllenden Körper und hat auch immer ein bisschen so ein Thema für Leber- und Niere, weil dass auf umgebaut und ausgeschieden werden muss Fett, wenn es zu viel ist.

00:26:27: Dann finden Sie's auch gleich an anderen Stellen des Körpers wieder.

00:26:30: aber auch wenn sie zuviel Kohlydrate zu sich nehmen können und die nicht so gleich verstoffwechselt werden können dann haben sie da nachher eine Vierteläber weil zu viele Kohlydrate im Form von Glycogen in der Leber gespeichert werden.

00:26:43: also das ist ein extrem komplexer Bereich und die Leute sind im Moment in der Optimierung.

00:26:52: wir wollen alt werden, wir wollen möglichst fit bleiben.

00:26:55: Wir wollen leistungsfähig sein und dann gibt es sowas wie ich nenne das jetzt mal ein bisschen bösartig heilsversprechen so nicht ernährst Dann wirst du zweihundertfünfzig Und die wirst auch noch in bester Gesundheit.

00:27:11: Das ist alles ein bisschen überpaste und das muss man eigentlich nicht machen.

00:27:15: aber alle Leute Die euch dass die die sowas erzählen haben im endeffekt Wenn man da hinterkommt, immer irgendwo ein Wirtschaftliensinteresse.

00:27:23: Ich hab einen zwei drei Bücher darüber geschrieben.

00:27:26: ich habe eins zwei drei fünf Subliments die ich verkaufe oder also das ist nicht immer nur selbstlos Sondern da stehen auch wirtschaftliche Interessen hinter.

00:27:39: Ja, jetzt sagt ihr alle die das hört.

00:27:41: Das hat der Meffert ja auch.

00:27:43: Jo, hab ich auch!

00:27:44: Natürlich habe ich ein wirtschaftliches Interesse dafür weil wir haben viele Mitarbeiter und wir wollen davon leben.

00:27:51: Wir machen das gerne aber natürlich möchte ich dann auch mal nicht so gut wie möglich für mein Produkt einsetzen.

00:27:57: Mein Vorteil ist Das empfinde ich jedenfalls so, dass es sich um ein urnatürliches Ding handelt und dann ein urNatürliches Produkt was wir schon ewig zu uns nehmen.

00:28:06: Und was uns eigentlich als Mensch dahin gebracht hat wo wir heute sind ja weil andere Dinge stammen uns einfach gar nicht zur Verfügung.

00:28:15: Der Großteil der Menschen hatte so wenig Geld, dass er sich was anderes gar nicht leisten konnte.

00:28:20: Und die Eier und den Kuchen und das viele Fleisch, das haben die Reichen gegessen aber die Armen haben das nicht gegessen.

00:28:28: Die Weltbestand aus wenig Reichen und ganz viel Armen!

00:28:32: Und wir sind trotzdem als Gesellschaft dahin gekommen und da war ein massiv Brot dazu beigetragen.

00:28:39: Wir haben nicht uns sonst die Kronen in unserem Wappen, in unseren Berufswappen.

00:28:45: Wir waren besonders geehrt dadurch weil wir eben die Menschen ernährt haben auf diese Art und Weise.

00:28:52: Aber ja tatsächlich ist das auch wirklich ein großes Ding und Sie haben ja auch schon eben gesagt Sie wollen etwas rausbringen, was sie auch selber konsumieren und auch mit gutem Gewissen konsumiert.

00:29:04: Und das ist vielleicht auch nochmal so ein bisschen der Unterschiede drin wo sie sagen wir haben wirklich einen Produkt da steht aus sehr natürlichen Produkten und auch wirklich aus Urprodukten kann man so sagen dass es wirklich von... Klein auf, die Deutschen sind ja sehr bekannt für unsere Brot-Auswahl.

00:29:21: Und das finde ich macht es auf jeden Fall noch mal aus.

00:29:23: in meinem Ausland ist dann sucht man ja immer so das gute deutsche Brot und findet das immer nicht aber... Nee,

00:29:27: deutsches Brot geht's ja nur in Deutschland!

00:29:29: Die haben dafür natürlich andere Spezialitäten, aber ich find' dass macht uns Deutsche auf jeden fall aus.

00:29:34: Es ist auf jedenfall eine richtig gute Sache.

00:29:37: Kommen wir einfach nochmal ein bisschen auf das Getreide zurück?

00:29:39: Das beziehen sie ja wirklich aus der Region Lippe und einen Vögelchen hat mir verraten haben auch eine eigene Mühle.

00:29:47: und was sind vielleicht auch so ein bisschen Herausforderungen?

00:29:50: Was hebt das so ein bissel heraus, so eine eigene Mülle zu betreiben.

00:29:54: Also das Getreide kommt aus Lippe aus Döhn-Trupp Wendlinghausen von unserem guten Schloss Gut Wendlingenhausen.

00:29:59: da sind unsere Lieferanten, ich glaube schon seit mindestens über dreißig Jahren.

00:30:03: Ich glaube sogar schon seit vierzig Jahren.

00:30:05: Solange sind wir verbunden und die sind ja auch Bio- und da kriegen wir halt eben ungesputztes bestes Getreide her.

00:30:11: Und der wirkliche Vorteil den Kunden oder den wir auch aus diesem Brot und diesem Getreid ziehen ist das wir selber vermahlen weil nur wenn man als Bäcker Getreide selber vermalt, hat man auch ein wirkliches volles Korn.

00:30:27: Ich habe natürlich die Möglichkeit über eine Mühle getreide Vollkorngetreide zu bekommen aber dieses Vollkongetreide ist nicht ganz weil es ist.

00:30:34: das komplette Getreidekorn enthält in Körnlingen Und den Keimling und im Keiming selber sind fette Mineralstoffe, aber insbesondere die Fette machen bei einem Mehl Probleme weil Fett ranzig werden können.

00:30:49: Sie können ein frisch gestrohtes Mehl was den Keamling enthält nicht ewig lang liegen lassen, das kippt ihn weg.

00:30:59: Das wird mit ziemlicher Sicherheit ranzigt.

00:31:03: Sie müssen sich vorstellen, das Getreide ist eine Konserve.

00:31:05: Das ist wie eingepackt durch die Schalen... Durch die Schale ist das getreide eingepACKT der keinem Ding schlummert.

00:31:15: Die Enzyme Mineralstufe Spurenelemente im Getreides sind alle auf Reset aufhalten knackig eingetreide, kommt Luft dran.

00:31:24: Es kommt Feuchtigkeit dran und es kommt immer ein bisschen Feuchtigkeiten dran.

00:31:28: Also Sauerstoff und das kommt auch irgendwann mit Licht in Berührung.

00:31:32: Und dann fangen die Enzyme in dem getreide Korn an zu arbeiten.

00:31:39: Auch gerade ein gemahlenes Produkt hat eine Enzymtätigkeit.

00:31:44: Wenn ich den Keimlinge drin lasse, dann wird irgendwann schlecht.

00:31:50: Wir schroten unser Getreide, also bei uns läuft die Mühle so gut wie jeden Tag.

00:31:56: Wir malen unsere Getreider und wir verbacken das Getreid auch gleich.

00:31:59: Das wird nie älter als maximal zweieinhalb Tage.

00:32:03: Ist es alt?

00:32:04: Und dann ist es schon im Brot drin und geht zu den Kunden.

00:32:07: Wenn sie ein Schrot oder Mehl aus einer Großmühle kaufen ... dann braucht das alleine manchmal schon vier Wochen, fünf Wochen, sechs Wochen bis es bei ihnen ist.

00:32:18: Weil die Müller natürlich riesen Mengen, sie haben große Mengen Silos, das Mail kommt oben drauf unten wird abgesaugt und wird dann abgepackt und so und das rutscht nach da-da-da da-dada da und dann lichtest vielleicht in Teilen auch bei den Bäckern als Säcken nochmal und des Lichter auch bei denen noch im Lager als Sackware.

00:32:36: Und die ganze Zeit würde das in gewisser Hinsicht auch arbeiten und dann könnte es sein, dass es eben halt verdirbt.

00:32:47: Deswegen wird das abgespalten – und das ist bei uns nicht!

00:32:50: Sie kriegen bei uns immer Vollkorn, wo alles drin ist, inklusive Keimlinge und allen Randschichten.

00:32:56: Das ist eigentlich der Wert, den wir für uns erachten und der uns anders macht als alle anderen, die keine Mühle haben.

00:33:05: Der anderen hat keine Mühle, weil das ist ein Aufwand.

00:33:08: Das kostet Geld und so.

00:33:10: Und das ist aber unsere Philosophie.

00:33:12: Das ist das wo wir herkommen.

00:33:13: Wir müllern schon seit über sechzig Jahren und ja und so soll es sein

00:33:17: Auf jeden Fall und das erklärt es auch so ein bisschen.

00:33:19: Und selbst versteht man auch ganz genau diesen Hintergrund von der Mühle.

00:33:22: dazu, und ich habe jetzt auch so etwas verstanden was das Brot so ein bißchen anders macht bei euch.

00:33:27: Ja guck mal, man lernt immer dazufindig!

00:33:29: Habe

00:33:30: ich da schaffert?

00:33:33: Da hab' ich gelernt und ihr da draußen hoffentlich auch noch mal so ein Bißchen... Aber sie haben gerade schon ein bißen gesagt dass die Regionalität oder die Beziehung zu den Landwirten eine sehr große Rolle spielt.

00:33:44: Das hat man auch schon so ein Bisschen rausgehört.

00:33:46: das glaube ich, wo sie schon zusammenarbeiten mit

00:33:50: den Landen.

00:33:50: Nur mit dem einen

00:33:50: ja genau.

00:33:51: Aber es ist ja schon eine beachtliche Anzahl.

00:33:53: wie wichtig ist das auch in Zukunft so?

00:33:57: Das wird so bleiben!

00:33:58: Das ist unsere Basis.

00:33:59: wenn man sich das vorstellt bei denen also im Schnitt man hat das mal so grob ausgerechnet Ein Kilo Mehl, bis es von einem Landwirt in den Regalen, in Supermärkten oder sowas.

00:34:14: Oder vielleicht auch bei anderen bekannt liegt, legt im Durchschnitt die Strecke von vierhundert Kilometern zurück.

00:34:22: Das heißt das kommt von einem Bauern zu einer Mühle.

00:34:25: Das wird von einer Mölle vermahlen und geht dann in die Backstuben.

00:34:28: Und das ist teilweise wenn man sagt im Schnitt Dann gibt es auch deutlich längere Wege Ja?

00:34:36: Bei uns sind das acht Kilometer bis zum Schlossgut Wendlinghausen und dann wird es noch gereinigt, und dann kommt das zu uns.

00:34:43: Und wir vermahlen das.

00:34:44: Das heißt wenn man jetzt von Umweltschutzstraßen ... Wenn man sich auf diese Ebene begibt gibt es eigentlich allein schon vom Transport wegen kein ökologisches Produkt.

00:34:54: abgesehen davon Wenn wir jetzt über Vollkorngetreide sprechen, wenn Sie ausgemahlenes Mehl nehmen können Sie nur ungefähr knappe siebzig Prozent des Getreidekorns nehmen Sie weil den Rest tun Sie weg.

00:35:06: Weil da hat nichts mit... Den packt man nicht in das Mehl rein.

00:35:10: und beim Vollkoren bei unserem Vollkond sind es hundert Prozent.

00:35:12: also das ist ja auch nochmal wieder ein großer... Das ist ja noch mal wieder ein Meer.

00:35:16: Also wir extrahieren wirklich auch hundert prozent aus dem gesamten Getreidekorn.

00:35:22: Und die Regionalität ist einfach Wenn sie es mal gemacht haben, dass die so auf dem Feld stehen und Sie wissen das ist so.

00:35:31: Ich fahre dann an einem Feld vorbei und guck mir den Roggen an und der ist einmal zwei Meter hoch weil er bei uns im Biobereich natürlich nicht flach gespritzt werden darf oder nicht flacher gehalten werden darf.

00:35:41: und Sie gehen dann und Sie denken Boi was ist das irre?

00:35:44: Da sind ja halbe Bäume und das ist eigentlich ein Gadgetreide Roggen und alle Getreidesorten sind eigentlich Gräser.

00:35:50: Und da sind halt eben durch Züchtungen oder Züchtkreuzung werden die dann ursächlich waren, die halt so groß und sie gehen dann durch so ein Stehen an einem Feld.

00:36:00: das ist absolut beeindruckend.

00:36:02: und wenn man es mal gemacht hat dass man dann auch mal kurz vor der Ernte des Getreide ausreibt und guckt sich das an und sagt okay das und das allein vom Äußeren sieht zu außen wie war das Wetter usw.

00:36:14: Sie nehmen's dann in den Mund Das ist so erdig und so nah.

00:36:18: Und wenn ich weiß, dass dieses Getreide was hier in Döhn-Trupp wächst auf unserer Mühle steht und dann in unserem Brot verbacken wird oder wir geben es an die Kunden weiter, dann ist das total klasse!

00:36:33: Ich bliebe einfach diesen Bezug auch zur Scholle und das habe ich nicht, wenn das Getreides von sonst vorhin kommt Ist mir das zu weit?

00:36:43: Ich kann den Weg nicht nachvollziehen und deswegen ist für uns die Regionalität auch so

00:36:47: groß.

00:36:48: Ja, ich finde man hört auch so eine gewisse Art Stolz daraus um zu erschaffen und sowas auch Gutes zu liefern auf jeden Fall.

00:36:54: Man merkt da richtig Leidenschaft hinter ...

00:36:57: Faszination

00:36:58: ja!

00:36:59: Und es ist gar nicht bewusst dass die so große werden.

00:37:03: normalerweise.

00:37:04: Aber das fällt, muss ich mir immer auch angucken.

00:37:06: Ich komme ja hier aus der Region.

00:37:08: Da muss ich mal hinfahren und mir das mal wirklich selber anschauen.

00:37:10: Also dass wir ... Der Landwirt, der baut es ja immer auf anderen ... Es gibt so eine Fruchtfolge und dieses Jahr steht Tierweizen und Darrogen und nächste steht das irgendwo anders.

00:37:21: Aber man kann sich das durchaus alles angucken.

00:37:24: Und gerade wenn man so große Getreidehalme sieht dann weiß man Das ist halt eben natürlich gewachsen und es wird nicht gebremst weil Wir lassen dem, also unser Landwirt Lest, den getreidert eben seinen natürlichen Wuchs und auch seine natürliche Größe.

00:37:43: Während man teilweise Weizensorten sieht die stehen ja nur noch auf dreißig Zentimeter heim damit die Kraft in die Ehre geht, damit es möglichst viel von der Energie in dicke Körner und eine hohe Anzahl von Körnern auf die Ehren geht Das ist im Biobereich eben nicht so.

00:38:03: Und das natürliche Verhältnis, also so viel ist Heim und soviel ist Getreide.

00:38:09: Deswegen kriegen sie in Bioberecht viel weniger Getreid vom Hector.

00:38:14: Dadurch macht es, dass getreide dann auch teilweise dreimal so teuer ist wie ein normales Getreider.

00:38:20: Ja, aber da muss man sich auch fragen.

00:38:21: Was will man denn dafür bezahlen um wirklich ein gutes Produkt zu haben?

00:38:24: Und man muss halt auch schon so bisschen ja mal so ein bisschen tiefer in der Tasche greifen und auch wirklich ein gutes Produkt zu habe was einem auch gut tut vielleicht in manchen Regionen und Sichtweisen hin.

00:38:36: Es ist eine Frage von Priorität.

00:38:39: Das ist mir wichtig.

00:38:43: Man gibt viel Geld aus für viele Dinge.

00:38:49: Wenn ich unser teuerstes Produkt sehe, das teuerste Brot und gucke dann über die Straße da ist das große gelbe M. Und der teuereste Burger kostet das was unser Brot kostet.

00:39:02: Den habe ich innerhalb von fünf Minuten verdrückt und hab drei Stunden später wieder Hunger.

00:39:06: Von unserem Brot können sie drei oder vier Tage von essen.

00:39:09: Sie schmeißen garantiert nichts weg weil es lang genug frisch bleibt.

00:39:14: Und sie auf eine andere Art und Weise füttert.

00:39:15: Aber das sind Prioritäten, wenn ich die Priorität habe und das für mich als wichtig erachte, dann tue ich das!

00:39:25: Wenn ich das nicht tue, bin auch mit dem Brot aus dem Regal zufrieden.

00:39:32: Und dann, dann gebe ich mein Geld halt eben für andere Dinge aus und habe andere Prioritäten.

00:39:38: Das ist alles fein!

00:39:40: Also das muss jeder für sich selber entscheiden.

00:39:45: Mein Anliegen hier ist einfach nur zu sagen... ...das ist der Unterschied den zu anderen Bruten.

00:39:52: wenn wir unsere Produktion machen wie wir es machen haben die unterschiede entscheidet du Konsumentkunde selber.

00:39:59: was ist dir wichtig?

00:40:01: Das wirst du sowieso tun.

00:40:02: Aber es ist vielleicht ganz nützlich zu wissen, was anders an unserem Brutto ist.

00:40:07: Weil das ist nicht nur der Preis, sondern da steht etwas dahinter!

00:40:13: Ja und das finde ich auch so ganz interessant jetzt, dass man zu erfahren was da wirklich hintersteckt.

00:40:16: Man sieht den Preis und okay denkt sich Bioprodukt aber da steckt eine Mühle, da steckende Landwirtschaft die alles hier aus der Region kommt, steckt so viel dahinter.

00:40:23: und auch wirklich sehr sehr interessant dazusehen in die Richtung und ihr bietet quasi das Produkt an und lasst die Leute entscheiden wie haben wir das hier?

00:40:32: Wir bieten es euch an falls ihr's möchtet nehmt das!

00:40:35: Genau und es sind nicht zu vergessen Arbeitsplätze die dahinter stehen.

00:40:39: also wir haben im Moment zwölf Bäcker Und diese zwölf Bäcker machen bei uns Brot für neun Filialen.

00:40:48: Diese zwölfe Bäcker würden in einer Brotfabrik wahrscheinlich hundertmal so viel backen, weil da keiner mehr irgendwie was anfasst.

00:40:54: Weil da Maschinen geht über Netzbandöfen und sowas die machen hundert mal soviel Und das können wir alles nicht machen, weil wir eben natürlich sind und diese ganzen Zusatzstoffe gar nicht nehmen.

00:41:07: Deswegen sind unsere Teige nicht maschinengängig und wir müssen diese Teige viel mehr mit der Hand bearbeiten.

00:41:13: Das macht auch einen gerade Kostenunterschied für eine große Fabrik.

00:41:20: Es sind Energiekosten- und Rohstoffkosten viel entscheidender als Personalkosten bei uns im Personalkosten.

00:41:26: Ja, also wir brauchen durch unsere Art wie wir arbeiten enorm viel Geld für Personal.

00:41:30: Für Menschen was auch dieser Region dann wieder zugutekommt weil wir einfach die Familienräder mit am Rennen halten, am Laufen halten so.

00:41:39: aber das muss ich irgendwo widerspiegeln.

00:41:41: und wenn man diese ganzen Dinge berücksichtigt und einpreist muss man eigentlich sagen dass wir ein extrem günstiges Produkt haben im Verhältnis zu anderen Produkten die mir auf dem Markt stehen

00:41:53: Und ihr erhaltet damit ja auch Arbeitsplätze und schafft auch Neue für solche Bäckereien.

00:41:58: Und gerade so ein Bäcker ist ja nicht gerade so einen Beruf, wo sich alle Leute drum schmeißen, denen zu machen?

00:42:05: Nee leider ist das nicht mehr so... also aber auch da gibt es mittlerweile schon eine kleine Renaissance.

00:42:12: viele Leute Also gibt immer wieder Leute, die einen Wert in ihrer Arbeit sehen und auch eine Wert in ihre Arbeit haben wollen.

00:42:20: Und die dann vorher was anderes gemacht haben und sagen nee das ist aber nicht meins und ich möchte doch etwas mit den Händen machen und kommen dann zu uns.

00:42:27: Dazu kommt dass sich die Arbeit gerade ändert.

00:42:29: wir arbeiten viel mehr im Tag heute als früher.

00:42:32: also Bäcker arbeiten gar nicht unbedingt nur in der Nacht sondern arbeiten auch am Tag und das macht es dann wieder auf ne andere Art und Weise für die interessierte Arbeitnehmer dann auch vielleicht wieder ganz sexy in sich mit Lebensmittel zu beschäftigen und damit zu arbeiten.

00:42:52: Man muss einfach auch die körperliche Arbeit anmögen, wobei das alles nicht mehr so schwer ist wie früher.

00:42:57: Früher haben wir fünfzig Kilo Säcke geschleppt.

00:42:59: heute gibt es keinen Sack mehr da unter der Schwere als zwei fünfundzwanzig Kilo ist.

00:43:03: also diese ganzen Dinge sind einfach heute auch einfacher geworden und auch Wir haben ein gewisses Maß an Maschinen.

00:43:10: wer hier knete keiner mehr entteil ich mit der Hand Das macht sowieso niemand mehr.

00:43:15: Die Aufarbeitung und die Ausarbeitung kommt damit nennen.

00:43:17: aber die wirklich schweren dinge werden heute über Maschinen gemacht, sodass der Beruf eigentlich reizvoll ist.

00:43:24: Also ich finde ihn reiz voll.

00:43:26: Ja also da hat sich jetzt mit der Zeit ordentlich was gewandelt und wahrscheinlich haben viele nochmal so diesen ganz, ganz alten Bäckerberuf im Kopf wie das da abläufer muss irgendwie nachts um ich weiß nicht wann aufstehen.

00:43:36: Und dann morgens das Brot mit der Hand kneten.

00:43:39: aber man hat ja gehört da ist ja einiges was sich geändert hat.

00:43:43: sie engagieren sich auch bei den freien Bäckern habe ich gesehen und setzen damit auch so ein bisschen sich für dieses Handwerk ein.

00:43:49: Man hatte schon gerade gemerkt dass sehr viel auch Potenzial hinter was man machen.

00:43:54: kann.

00:43:55: Ihnen vielleicht auch ein bisschen sorgen, wenn Sie so ein bisschen auf die Zukunft des Bäckerhandwerks schauen?

00:44:00: Also die freien Bäcker haben ja ihren Ursprung darin, dass wir sagen, wir wollen allein handwerklich soweit so frei sein.

00:44:07: Dass wir nie auf irgendwelche Dinge also unterstützende Dinge in der Teichberechtigung vor allem... Dass wir auch tagbleiben!

00:44:17: Also Freie heißt immer Wir wollen alles selber in der Hand haben.

00:44:20: Also keine Konveniens etc.

00:44:23: Das ist uns wichtig und deswegen sind wir da drin.

00:44:25: Und es gibt deutschlandweit auch die zertifizierte Betriebe, davon gibts fünffvierzig glaube ich.

00:44:31: alle anderen also nur die sie sich die sich zertificieren lassen dürfen sich nennen sich wirklich auf freierbäcker und dürfen sich als freier bäcker bezeichnen.

00:44:41: Ich finde es bedenklich dass es so große konzentrationswegung gerade wieder gibt.

00:44:46: Also ich sag's mal so in Als ich angefangen bin mit meinem Bruder als wir angefangen sind hat der Deutschland noch thirty tausend backende betriebe Ja.

00:44:53: Jetzt sind wir bei acht und ein halb, glaube ich.

00:44:56: Das heißt in den letzten dreißig Jahren sind extrem viele Betriebe abgeschmolzen dass die Einheiten die produzierenden Einheiten werden immer größer.

00:45:05: das heißt es gibt heute betriebe die haben wirklich.

00:45:08: es gibt viele Betrieben die sechzig-siebzig vielleicht auch hundert oder hundertfünfzig Filialen haben weil die Standorte sind nicht gefallen.

00:45:15: also wir haben nahezu gleich viele Standorte wo Brot verkauft wird aber wir haben halt extrem weniger Betrieber Und das bedeutet immer ein Verlust von Vielfalt, da gehen Rezepte verloren.

00:45:29: Da geht Geschmack verloren.

00:45:31: Ja!

00:45:31: Da gehen Arbeitsplätze verloren... ...da geht eine Identität auch verloren, da geht viel Emotion verloren weil alle Leute haben einen Bezug oder gerade zu Bäckereien haben.

00:45:43: viele Leute in Bezug mein Opa war Bäcker, mein Onkel war Bäker.

00:45:48: Wir sind ja mit unseren Dingen ganz schnell in den Mündern der Menschen.

00:45:53: Also Kinder kriegen ein Brötchen auf die Hand, Süßigkeiten kuchen so was und damit verbinden wir viel.

00:46:02: Und da geht viel liebenswertes oder geliebtes geht auch verloren.

00:46:08: Das finde ich schade.

00:46:10: Ja also das ist das was sich am Bedenken zu werden Bedauernswertesten finde.

00:46:17: Jeder soll seine Entscheidung treffen, was möchte ich machen?

00:46:19: Wie möchte ich mein Leben leben?

00:46:21: Womit möchte ich meinen Geld verdienen und was soll mein Beruf

00:46:23: sein?".

00:46:24: Und das tut sowieso jeder.

00:46:28: Aber es ist... Ich wünsche mir einfach, dass mehr wieder kommen und sagen, ich möchte gerne so klassisch mit den Händen wieder etwas machen.

00:46:37: und was gibt's Schöneres also zu machen, die Leute lieben mir abzunehmen und was sie lieben zu essen Und wir sind einfach so nah an den Gesichtern der Menschen, dadurch dass man das alles ist.

00:46:56: Ich finde es schade wenn das immer weniger wird und dass die Leute oder junge Menschen sich dazu entscheiden, ich möchte lieber im Büro sitzen und ich möchte am Computer darin oder sowas.

00:47:10: Man kann auch so leben.

00:47:11: für mich... Ist das nicht erstrebenswert und ich würde mir wünschen, dass es mehr gibt.

00:47:16: Die auch sagen, ich möchte wieder was erschaffen.

00:47:18: Ich möchte etwas schaffen mit meinen Händen.

00:47:20: Ich will sehen, was ich gemacht habe und ich möchte sehen, dass die Menschen und die Kunden, die kommen und das Essen dann Freude daran haben und dafür dankbar sind und das wertschätzen.

00:47:33: Genau!

00:47:33: Es geht um das Wertschätzen

00:47:35: Und ich glaube, das tun auch sehr viele.

00:47:37: Ach so eine kleine Frage, die mir jetzt auch ein bisschen in den Kopf rum schwebt ist Was war vielleicht auch einer der schönsten Sätze, die so ein Kunde mal zu Ihnen auch gesagt hat?

00:47:48: Wo Sie gesagt haben ey genau deswegen mache ich das.

00:47:51: Ja also wir haben so ein paar Artikel die das auslösen bei den Kunden und gerade letzte Woche noch hatte ich einen Kunden der extra auf mich zugenommen ist und gesagt wissen was er mir fährt wenn ich das Hausbrot esse bei ihnen und ich beiste da rein dann habe ich den Geschmack vom Brot damals bei mir zu Hause, beim Mama.

00:48:16: Das ist genau so wie das Brot da mal bei uns zuhause und das ist schon eine Auszeichnung hat er gesagt.

00:48:22: Und die...das ist das wenn wir das schaffen weil dann haben wir schaffen wir mehr als nur einfach die Menschen sattzumachen sondern wir schaffen darüber hinaus ein Wert ja und dass es das was es Das ist die wirkliche Wertschätzung da drin und das ist das, was mich auch am meisten daran erfreut.

00:48:43: Ja, kann ich absolut verstehen.

00:48:44: Man verbindet ja auch so ein gewisses Gefühl manchmal mit Essen dazu und man verbindet das.

00:48:49: Wir haben uns ja vor kurzem auch über Strohsemmel unterhalten.

00:48:52: Das ist ja auch hier Lemgua Tradition Und Ich hatte auch gesagt So'n...ich verbinde so einen Strohsämmel immer damit Falls ich mal krank war, dass hat mir meine Mama so ein Stroh-Sämmeln mitgebracht unten Tee und dann ging's mir auch schon irgendwie direkt wieder besser.

00:49:03: Und jedes Mal wenn ich so ein Strahsämmel esse Dann habe ich so dieses heimliche besorgte Gefühl von von ja mütterlicher Seite auch so bisschen transportiert und ich finde, das macht es auch so ein bisschen aus gerade so.

00:49:15: Beckerhandwerk man macht nicht nur einen Produkt, man macht vielleicht auch Emotionen die lieben Leute damit verbinden und das ist auch sehr schön finde ich auf jeden Fall

00:49:24: Wir sind als Menschen mehr als funktionierende Körper.

00:49:29: ja wir haben Emotions- und wir haben Sehnsüchte, wir haben Erinnerungen die wir pflegen was in uns auslösen.

00:49:39: Und das Beste ist, wenn wir es schaffen da Impulse setzen zu können.

00:49:49: Wir sind halt emotionale Wesen und ... Das Schöne ist, wenn man sich mit diesen Dingen auch verbinden kann.

00:49:55: Und wenn wir da aber helfen können oder wenn wir das schaffen, dann finde ich schon, dass hat schon was von einem kleinen Ritterschlag.

00:50:01: Auf jeden Fall!

00:50:02: Da

00:50:02: kann man sich gut auf den Schulter klopfen.

00:50:03: Ja ja, das machen wir ja nicht absichtlich.

00:50:06: Aber das ist das, was der Mensch damit verbindet.

00:50:09: und sie kommen ... Wenn Sie fünf sind oder sechs und sie essen etwas... Und dieser Geschmack verankert sich in ihnen, der Geruch verankerze ich in ihnen über eine Situation.

00:50:22: Über darüber wie sie Mama sehen oder wie sie die Oma sehen, die das Brot schneidet... Oma ihr Butter aus Brot schmiert und sie kriegen das.

00:50:32: Und sitzen an einem Tisch, wo sie eigentlich in die Tischkante beißen können weil sie so klein sind.

00:50:38: Sie haben aber dieses Bild.

00:50:40: Wenn sie erwachsen sind, können sich etwas kaufen was ihnen diese Emotionen wiedergibt.

00:50:45: Was ihnen diese Verbindung wieder gibt dann hat das den höchsten Wert, den Sie kriegen können.

00:50:50: Auf

00:50:50: jeden Fall!

00:50:51: Gibt es vielleicht auch so ein Brot in Ihrem Sortiment?

00:50:54: Dass Ihnen vielleicht auch ein kleines Herzensprojekt ist sozusagen?

00:50:57: Das ist so vielleicht auch die Geschichte des Familienrezept oder vielleicht auch einen Gefühl was sie dahinter mit verbinden?

00:51:03: Ja das geht bei uns ganz klar gar nicht über Brot.

00:51:06: Über Brot sowieso weil wir haben ja nie anderes Brot gegessen als unser eigenes und insofern sind das alles so tief verwurzelte Geschmäckern.

00:51:16: Wir haben so ein paar Artikel die ich bewusst aus diesem Grund machen.

00:51:23: Ich habe irgendwann mal zu meinem Bruder gegangen und hab gesagt, wenn ich so eine an früheren Oma denke, wenn wir bei Oma waren und am Sonntag und Oma hat die kalte Schnauze gemacht...

00:51:34: Das war

00:51:34: immer so klasse!

00:51:35: Können wir das nicht auch machen?

00:51:36: Klar!

00:51:37: Und seitdem haben wir kalte schnauzen.

00:51:39: also manche nennen einen kalten Hund, wir nennen es kalte Schnautse, da haben wir im Programm Und das ist so ein Herzensprodukt.

00:51:45: Das ist so eine Herzenskuchen, den wir drin haben weil das eben meine Vergangenheit ist oder unsere Vergangenkeit ist und... Das kriege ich auch ganz oft von den Kunden gespiegelt.

00:51:58: Aber das ist für mich auch eine echt schöne Sache, wenn man jetzt so ... Ich hab's ja schon öfter gesehen, dass da die kalte Schnauze vorne drehkriegt.

00:52:04: Jetzt weiß ich auch genau der Gedanke dahinter, wo das jetzt mal herkommt!

00:52:10: Ja guck mal, wissen die Leute jetzt auch draußen warum es da vorne drin liegt?

00:52:14: Ja sehr gut aber ich finde immer zum Abschluss nochmal ein bisschen interessant zu gucken, weil man in die Zukunft schaut vielleicht mal so sagen wir mal Ja, zwanzig Jahre.

00:52:23: Was wünschen Sie sich?

00:52:25: Dass die Menschen vielleicht dann über Brot, Ernährung und Genuss denken oder was hoffen sie dass sie wann sie da sind?

00:52:32: Ich wünsche mir das unser Handwerk weiterhin lebt und dass es viele Menschen gibt die den Wert in guter Ernährungen sehen und die bewusst sich aussuchen was sie zu sich nehmen Bewusstsein das Beste zu essen, was sie tun können.

00:52:50: Was sie essen können so sich zu nehmen um einfach auch lange gesund zu bleiben.

00:52:55: und da sollte.

00:52:55: Brot ist meiner Meinung nach Brot und sollte auch Brot zukünftig einen großen Anteil daran haben, weil es in seiner reinen Form unseren Körper absolut zuträglich ist und nichts Schlimmes in euch auslöst.

00:53:08: Nicht schlimmes beim Essen

00:53:10: auslöscht

00:53:11: sondern einfach nur pure Natur ist wenn es im besten Fall auf dem Besten weggebacken ist.

00:53:17: Es ist einfach pure Natur.

00:53:18: Ja,

00:53:19: das ist sehr schön gesagt und auch ein sehr schöner Abschlusszusatz.

00:53:23: Und das war es nämlich schon wieder von Die Mache aus Lemco mit Jörg Merffert!

00:53:27: Vielen Dank für die spannenden Einblick in die Welt des traditionellen Bäckerhandwerkes auch.

00:53:32: Wenn euch die Folge gefallen hat, abonniert gerne unseren Podcast, schaut rein und hört natürlich beim nächsten Mal rein wenn es euch da heißt Die Macher aus Lemko.

00:53:39: Ich würde sagen bis zum nächsten mal.

00:53:41: Danke schön.